Receita

Quantidades totais e como elas se dividem entre pré-fermento e massa final.

Ingrediente	%	Total	Pré-fermentoPré-f.	Massa finalFinal
Farinha Caputo Pizzeria 00	100	800 g	400 g	400 g
Água filtrada	64	512 g	400 g	112 g
Fermento biológico seco	0,1	0,8 g	0,8 g	—
Sal	2,88	23 g	—	23 g
Azeite extravirgem	1,5	12 g	—	12 g
Massa		1.348 g	801 g	—

Água da massa final

Divisão manual

Mistura inicial69 g
Para dissolver o sal25 g
Bassinage18 g

Divisão

Panetti

Principal5 × 270 g
Alternativa4 × 270 g + teste 268 g
Pizza alvo30–32 cm

Coberturas

Para 5 pizzas

Mutti Pelati 400 g1 lata(s)
Molho total325 g
Mozzarella escorrida350 g

Cronograma

Informe quando quer assar. O plano é calculado de trás para frente; trate os horários como referência.

Assar em

Pré-fermento na geladeira

Panetti na geladeira

Fora antes de assar

Passo a passo

Marque cada etapa ao concluir. As etiquetas indicam a origem: receita base, adaptação para o processo caseiro ou lição da 1ª fornada.

Dia 1

noite

ETAPA 01

Montar o pré-fermento

10 min + 1 h ambienteReceita baseAdaptado

Misture a seco 400 g de farinha com 0,8 g de fermento.
Adicione 400 g de água e mexa até formar uma pasta grosseira, sem farinha seca.
Tampe. Deixe 1 h em temperatura ambiente.
Leve à geladeira (7 °C) por cerca de 20 h.

A receita original pede 12–16 h a 12 °C. Numa geladeira mais fria, o tempo maior compensa. Pronto quando tiver bolhas, estrutura interna e nenhum sinal de colapso.

Dia 2

mistura e divisão

ETAPA 02

Mistura inicial

~10 min + descansoAdaptado

Use o pré-fermento direto da geladeira, sem longo aquecimento.
Junte 400 g de farinha e 69 g de água.
Misture até hidratar toda a farinha. Não precisa ficar lisa.
Tampe e descanse. O tempo desenvolve o glúten por você.

ETAPA 03

Incorporar o sal

~10 minAdaptado

Dissolva 23 g de sal em 25 g de água.
Adicione a solução aos poucos, com movimentos de pinça e dobras.
Espere absorver cada porção antes da próxima.

Sal sempre antes do azeite.

ETAPA 04

Bassinage

~10 minReceita baseAdaptado

Adicione os 18 g de água restantes em pequenas porções.
Só coloque mais quando a massa tiver absorvido a anterior.
Se a massa ficar pegajosa, não acrescente farinha.

ETAPA 05

Desenvolver o glúten

ciclos de descanso + dobrasAdaptadoLição 1ª fornada

Alterne descanso e séries de dobras, sem sova agressiva.
Pare quando a massa estiver lisa, arredondada, elástica e com tensão na superfície.

Na 1ª fornada, tempo e descanso fizeram a maior parte do trabalho. Não persiga lisura perfeita por sova contínua.

ETAPA 06

Azeite por último

~10 minReceita base

Com a massa já estruturada, adicione 12 g de azeite aos poucos.
Incorpore com pinça e dobras até absorver por completo.

A massa fica escorregadia, brilhante e parece mais fraca. É normal. Não adicione farinha.

ETAPA 07

Pós-azeite e laminação

~1 h 30Receita baseAdaptado

Descanse 3–5 min.
Laminação: estenda a massa delicadamente em retângulo na bancada e dobre sobre si. Sem rolo e sem rasgar.
Forme uma bola. Descanse 15 min.
Faça dobras suaves e descanse cerca de 1 h.

ETAPA 08

Dividir e bolear

~15 minReceita base

Divida em 5 panetti de 270 g (massa total 1.348 g).
Boleie com tensão na superfície e feche bem a base.
Recipiente tampado, geladeira por cerca de 24 h.

Receita base: 24–36 h a 5 °C. A 7 °C a fermentação anda mais rápido; avalie pela aparência.

Dia 3

forno

ETAPA 09

Temperar os panetti

~4 h foraReceita baseLição 1ª fornada

Retire da geladeira cerca de 4 h antes de assar (referência: ~26 °C).
Ponto: cresceu, muitas bolhas pequenas e algumas maiores, lateral aerada, mantém o formato, sem colapso, relaxado.
Em pote de 1 L, a referência é a massa chegar à metade.

Não reboleie. Isso expulsa o gás da fermentação.

ETAPA 10

Preparar molho e queijo

~15 minLição 1ª fornada

Esmague com as mãos 1 lata(s) de pelati (sem liquidificador, sem cozinhar).
Tempere com 4–5 g de sal por lata. Sem açúcar.
Corte 350 g de mozzarella em pedaços pequenos e deixe escorrer.

ETAPA 11

Pré-aquecer o BIG HORN

30–40 minLição 1ª fornada

Superior em 450 °C, inferior em 380 °C.
Se tiver termômetro infravermelho, meça o centro da pedra e anote.

Na 1ª fornada (inferior ~390–410 °C) o fundo carbonizou antes do topo. Por isso a inferior baixou.

ETAPA 12

Abrir a massa

~1 min por pizzaLição 1ª fornada

Um panetto por vez. Passe levemente na farinha.
Pressione do centro para fora com as pontas dos dedos, empurrando o gás para a borda.
Deixe 1–1,5 cm de borda sem pressionar. Na 1ª fornada, 2 cm deixou o cornicione grosso demais.
Complete com as mãos até ~30–32 cm. Sem rolo.

Bata o excesso de farinha da base. Farinha solta na pedra queima e amarga.

ETAPA 13

Montar e lançar

30–60 s na páLição 1ª fornada

65 g de molho, 70 g de mozzarella espaçada, manjericão e um fio de azeite.
Deixe áreas de tomate visíveis.
Antes de lançar, faça um pequeno movimento horizontal: a pizza tem que deslizar inteira.
Presunto cru e rúcula entram depois do forno.

ETAPA 14

Assar e girar

70–120 sLição 1ª fornada

Aos 25–30 s, veja se já tem estrutura para girar 180°.
Depois, pequenos ajustes de rotação até a cor uniforme.
A primeira pizza calibra o forno. Use o diagnóstico abaixo.
Espere a pedra recuperar antes da próxima pizza.

Busque pontos escuros pequenos e distribuídos no cornicione, não áreas pretas.

Forno BIG HORN

Cronômetro de bancada e diagnóstico pelo resultado. A primeira pizza de cada sessão calibra o forno.

Cronômetro de assamento

0 s

0306090120150 s

Lance a pizza e inicie.

Faixa laranja: 25–30 s, avalie se já dá para girar 180°. Faixa verde: 70–120 s, ponto esperado neste forno.

Diagnóstico pelo resultado

Escolha o que observou na pizza.

Regras da versão 1.0

O gargalo atual não é a massa. É a calibração térmica e a técnica de abertura e montagem.

Não aumente a hidratação ainda.
Não troque a Caputo Pizzeria.
Não sove em excesso. Use descanso e dobras.
Sal antes do azeite.
Bassinage para a água final.
Azeite sempre por último.
Massa pegajosa na mistura não recebe farinha.
Não reboleie os panetti antes de abrir.
Não use rolo.
Não aperte o cornicione.
Retire o excesso de farinha da base.
Pouco molho, pouco queijo.
Pizza montada não espera na pá.
Teste se desliza antes de lançar.
Controle topo e pedra separadamente.
A primeira pizza calibra a sessão.
Deixe a pedra recuperar entre pizzas.
Observe a massa mais que o relógio.
Mude uma variável relevante por vez.
Próxima sessão: menos calor embaixo, mesma receita.

Bassinage: Reservar parte da água e incorporá-la aos poucos depois que o glúten começou a se formar.
Panetto: Cada bola individual de massa. Vira uma pizza. Plural: panetti.
Cornicione: A borda elevada e aerada. Preservada empurrando o gás do centro para fora.
Laminação: Estender a massa em retângulo sobre a bancada e dobrar. Sem rolo.
Leopard spotting: Pequenos pontos escuros distribuídos no cornicione. Diferente de áreas carbonizadas.
Pré-fermento: Farinha, mesma massa de água e todo o fermento. 100% de hidratação, próximo de um poolish.

Sobre o NapoliProtocol

O que é este site e de onde vem a pizza que ele ensina a fazer.

1889nasce a Margherita

430–480 °Cforno tradicional

2010ETG na União Europeia

2017arte do pizzaiolo na UNESCO

O projeto

Um caderno de bancada aberto

O NapoliProtocol é o registro de um processo real: a busca por uma pizza napolitana de verdade feita em casa, sem forno a lenha. Cada número da receita, cada etapa e cada regra saiu de fornadas testadas, anotadas e corrigidas.

Em vez de uma receita fixa, a página funciona como uma ferramenta. Você informa a farinha ou o número de pizzas, a temperatura da geladeira e a hora em que quer assar, e ela recalcula quantidades, cronograma e instruções. As etiquetas de cada etapa mostram o que vem da receita base, o que foi adaptado e o que foi aprendido errando.

Criado por Jhonathan Sousa. É um projeto independente, sem patrocínio: as marcas citadas (farinha, tomate, forno) são simplesmente as usadas nos testes.

A pizza napolitana

Patrimônio de Nápoles

A pizza napolitana nasceu nas ruas de Nápoles, entre os séculos XVIII e XIX, como comida popular, barata e pronta em poucos minutos. Conta a tradição que, em 1889, o pizzaiolo Raffaele Esposito homenageou a rainha Margherita com uma pizza nas cores da Itália: tomate, mozzarella e manjericão. Nascia a Margherita.

O que define a napolitana é a massa: apenas farinha de trigo, água, sal e fermento, aberta à mão, sem rolo. Assada de 60 a 90 segundos em forno muito quente, por volta de 430–480 °C, ela fica macia e elástica no centro, com o cornicione alto, aerado e marcado por pequenas manchas escuras.

Em 2010 a União Europeia a registrou como Especialidade Tradicional Garantida (ETG), e em 2017 a UNESCO declarou a arte do pizzaiolo napolitano Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Em casa, o forno raramente chega a essas temperaturas, e é justamente essa distância que este protocolo tenta encurtar.