NapoliProtocol v1.0
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Caputo Pizzeria 00 · Prefermento · BIG HORN

Protocolo de la Pizza Napolitana

por Jhonathan Sousaversión 1.0 · octubre 2026

Receta de masa de pizza napolitana hecha a mano en tres días, calibrada con la primera horneada. Ajusta los parámetros; cantidades, cronograma e instrucciones se recalculan. La masa manda más que el reloj.

Masa total
1348 g
hidratación 64%
Panetti
5 × 270 g
pizzas de ~30–32 cm
Horno superior
450 °C
precalentar 30–40 min
Horno inferior
380 °C
principal ajuste en esta fase

Receta

Cantidades totales y cómo se reparten entre prefermento y masa final.

Ingrediente%TotalPrefermentoPref.Masa finalFinal
Harina Caputo Pizzeria 00100800 g400 g400 g
Agua filtrada64512 g400 g112 g
Levadura seca de panadería0,10,8 g0,8 g—
Sal2,8823 g—23 g
Aceite de oliva virgen extra1,512 g—12 g
Masa1348 g801 g—
Agua de la masa final

Reparto a mano

  • Mezcla inicial69 g
  • Para disolver la sal25 g
  • Bassinage18 g
División

Panetti

  • Principal5 × 270 g
  • Alternativa4 × 270 g + prueba 268 g
  • Pizza objetivo30–32 cm
Ingredientes

Para 5 pizzas

  • Mutti Pelati 400 g1 lata(s)
  • Salsa total325 g
  • Mozzarella escurrida350 g

Cronograma

Indica cuándo quieres hornear. El plan se calcula hacia atrás; toma los horarios como referencia.

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    Paso a paso

    Marca cada paso al terminarlo. Las etiquetas indican el origen: receta base, adaptación al proceso casero o lección de la 1.ª horneada.

    Día 1

    noche
    PASO 01

    Preparar el prefermento

    10 min + 1 h ambienteReceta baseAdaptado
    • Mezcla en seco 400 g de harina con 0,8 g de levadura.
    • Añade 400 g de agua y remueve hasta formar una pasta grumosa, sin harina seca.
    • Tapa. Deja 1 h a temperatura ambiente.
    • Lleva a la nevera (7 °C) durante unas 20 h.
    La receta original pide 12–16 h a 12 °C. En una nevera más fría, el tiempo más largo compensa. Lista cuando tenga burbujas, estructura interna y ninguna señal de colapso.

    Día 2

    mezcla y división
    PASO 02

    Mezcla inicial

    ~10 min + reposoAdaptado
    • Usa el prefermento directo de la nevera, sin atemperarlo mucho.
    • Añade 400 g de harina y 69 g de agua.
    • Mezcla hasta hidratar toda la harina. No hace falta que quede lisa.
    • Tapa y deja reposar. El tiempo desarrolla el gluten por ti.
    PASO 03

    Incorporar la sal

    ~10 minAdaptado
    • Disuelve 23 g de sal en 25 g de agua.
    • Añade la solución poco a poco, con pellizcos y pliegues.
    • Espera a que se absorba cada porción antes de la siguiente.
    La sal siempre antes que el aceite.
    PASO 04

    Bassinage

    ~10 minReceta baseAdaptado
    • Añade los 18 g de agua restantes en pequeñas porciones.
    • Solo añade más cuando la masa haya absorbido la anterior.
    • Si la masa queda pegajosa, no añadas harina.
    PASO 05

    Desarrollar el gluten

    ciclos de reposo + plieguesAdaptadoLección 1.ª horneada
    • Alterna reposos y series de pliegues, sin amasado agresivo.
    • Para cuando la masa esté lisa, redondeada, elástica y con tensión en la superficie.
    En la 1.ª horneada, el tiempo y el reposo hicieron la mayor parte del trabajo. No persigas una masa perfectamente lisa amasando sin parar.
    PASO 06

    El aceite al final

    ~10 minReceta base
    • Con la masa ya estructurada, añade 12 g de aceite poco a poco.
    • Incorpóralo con pellizcos y pliegues hasta que se absorba por completo.
    La masa queda resbaladiza, brillante y parece más débil. Es normal. No añadas harina.
    PASO 07

    Reposo y laminado

    ~1 h 30Receta baseAdaptado
    • Reposa 3–5 min.
    • Laminado: estira la masa con cuidado en rectángulo sobre la mesa y pliégala sobre sí misma. Sin rodillo y sin romperla.
    • Forma una bola. Reposa 15 min.
    • Haz pliegues suaves y deja reposar cerca de 1 h.
    PASO 08

    Dividir y bolear

    ~15 minReceta base
    • Divide en 5 bollos de 270 g (masa total 1348 g).
    • Bolea con tensión en la superficie y cierra bien la base.
    • Recipiente tapado, en la nevera durante unas 24 h.
    Receta base: 24–36 h a 5 °C. A 7 °C la fermentación va más rápido; juzga por el aspecto.

    Día 3

    horno
    PASO 09

    Atemperar los bollos

    ~4 h fueraReceta baseLección 1.ª horneada
    • Sácalos de la nevera unas 4 h antes de hornear (referencia: ~26 °C).
    • Punto: ha crecido, muchas burbujas pequeñas y algunas mayores, laterales aireados, mantiene la forma, sin colapso, relajado.
    • En un recipiente de 1 L, la referencia es que la masa llegue a la mitad.
    No vuelvas a bolear. Eso expulsa el gas de la fermentación.
    PASO 10

    Preparar salsa y queso

    ~15 minLección 1.ª horneada
    • Aplasta a mano 1 lata(s) de tomate pelado (sin batidora, sin cocinar).
    • Sazona con 4–5 g de sal por lata. Sin azúcar.
    • Corta 350 g de mozzarella en trozos pequeños y déjala escurrir.
    PASO 11

    Precalentar el BIG HORN

    30–40 minLección 1.ª horneada
    • Superior a 450 °C, inferior a 380 °C.
    • Si tienes termómetro infrarrojo, mide el centro de la piedra y anótalo.
    En la 1.ª horneada (inferior ~390–410 °C) la base se carbonizó antes que el techo. Por eso se bajó la inferior.
    PASO 12

    Estirar la masa

    ~1 min por pizzaLección 1.ª horneada
    • Un bollo cada vez. Pásalo ligeramente por harina.
    • Presiona del centro hacia fuera con las yemas de los dedos, empujando el gas hacia el borde.
    • Deja 1–1,5 cm de borde sin presionar. En la 1.ª horneada, 2 cm dejaron el cornicione demasiado grueso.
    • Termina con las manos hasta ~30–32 cm. Sin rodillo.
    Sacude el exceso de harina de la base. La harina suelta en la piedra se quema y amarga.
    PASO 13

    Montar y meter al horno

    30–60 s en la palaLección 1.ª horneada
    • 65 g de salsa, 70 g de mozzarella repartida, albahaca y un hilo de aceite.
    • Deja zonas de tomate a la vista.
    • Antes de meterla, haz un pequeño movimiento lateral: la pizza tiene que deslizarse entera.
    • El jamón crudo y la rúcula van después del horno.
    PASO 14

    Hornear y girar

    70–120 sLección 1.ª horneada
    • A los 25–30 s, mira si ya tiene estructura para girar 180°.
    • Después, pequeños giros hasta que el color sea uniforme.
    • La primera pizza calibra el horno. Usa el diagnóstico de abajo.
    • Espera a que la piedra se recupere antes de la siguiente pizza.
    Busca puntos oscuros pequeños y repartidos en el cornicione, no zonas negras.

    Horno BIG HORN

    Cronómetro de mesa y diagnóstico por el resultado. La primera pizza de cada sesión calibra el horno.

    Cronómetro de horneado
    0 s
    0306090120150 s
    Mete la pizza y empieza.

    Franja naranja: 25–30 s, comprueba si ya se puede girar 180°. Franja verde: 70–120 s, punto esperado en este horno.

    Diagnóstico por el resultado
    Elige lo que observaste en la pizza.

    Reglas de la versión 1.0

    El cuello de botella ahora no es la masa. Es la calibración térmica y la técnica de estirado y montaje.

    1. No subas la hidratación todavía.
    2. No cambies la Caputo Pizzeria.
    3. No amases en exceso. Usa reposo y pliegues.
    4. Sal antes que aceite.
    5. Bassinage para el agua final.
    6. El aceite siempre al final.
    7. Masa pegajosa en la mezcla no lleva más harina.
    8. No vuelvas a bolear los bollos antes de estirar.
    9. No uses rodillo.
    10. No aplastes el cornicione.
    11. Quita el exceso de harina de la base.
    12. Poca salsa, poco queso.
    13. La pizza montada no espera en la pala.
    14. Comprueba que se desliza antes de meterla.
    15. Controla techo y piedra por separado.
    16. La primera pizza calibra la sesión.
    17. Deja que la piedra se recupere entre pizzas.
    18. Observa la masa más que el reloj.
    19. Cambia una variable relevante a la vez.
    20. Próxima sesión: menos calor abajo, misma receta.
    Bassinage
    Reservar parte del agua e incorporarla poco a poco cuando el gluten ya empezó a formarse.
    Panetto
    Cada bollo individual de masa. Se convierte en una pizza. Plural: panetti.
    Cornicione
    El borde alto y aireado. Se conserva empujando el gas del centro hacia fuera.
    Laminado
    Estirar la masa en rectángulo sobre la mesa y plegarla. Sin rodillo.
    Leopard spotting
    Pequeños puntos oscuros repartidos por el cornicione. Distinto de zonas carbonizadas.
    Prefermento
    Harina, el mismo peso de agua y toda la levadura. 100% de hidratación, parecido a un poolish.

    Acerca de NapoliProtocol

    Qué es este sitio y de dónde viene la pizza que enseña a hacer.

    1889nace la Margherita
    430–480 °Chorno tradicional
    2010ETG en la Unión Europea
    2017el arte del pizzero en la UNESCO
    El proyecto

    Un cuaderno de trabajo abierto

    NapoliProtocol es el registro de un proceso real: la búsqueda de una auténtica pizza napolitana hecha en casa, sin horno de leña. Cada número de la receta, cada paso y cada regla salió de horneadas probadas, anotadas y corregidas.

    En lugar de una receta fija, la página funciona como una herramienta. Indicas la harina o el número de pizzas, la temperatura de la nevera y la hora en que quieres hornear, y recalcula cantidades, cronograma e instrucciones. Las etiquetas de cada paso muestran qué viene de la receta base, qué se adaptó y qué se aprendió a base de errores.

    Creado por Jhonathan Sousa. Es un proyecto independiente, sin patrocinio: las marcas citadas (harina, tomate, horno) son simplemente las usadas en las pruebas.

    La pizza napolitana

    Patrimonio de Nápoles

    La pizza napolitana nació en las calles de Nápoles, entre los siglos XVIII y XIX, como comida popular, barata y lista en pocos minutos. Cuenta la tradición que en 1889 el pizzero Raffaele Esposito homenajeó a la reina Margarita con una pizza con los colores de Italia: tomate, mozzarella y albahaca. Así nació la Margherita.

    Lo que define a la napolitana es la masa: solo harina de trigo, agua, sal y levadura, estirada a mano y sin rodillo. Horneada entre 60 y 90 segundos en un horno muy caliente, de unos 430–480 °C, queda suave y elástica en el centro, con el cornicione alto, aireado y salpicado de pequeñas manchas oscuras.

    En 2010 la Unión Europea la registró como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), y en 2017 la UNESCO declaró el arte del pizzero napolitano Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En casa, el horno rara vez alcanza esas temperaturas, y acortar esa distancia es justamente lo que busca este protocolo.