步骤 01
制作预发酵面种
- 将 400 克面粉与 0.8 克酵母干混。
- 加入 400 克水，搅拌成没有干粉的粗糙面糊。
- 盖好，室温静置 1 小时。
- 放入冰箱（7 °C）冷藏约 20 小时。
原配方是 12 °C 发酵 12–16 小时。冰箱温度更低时，用更长的时间来弥补。表面有气泡、内部有结构、没有塌陷迹象即可。
配方
各原料总用量，以及在预发酵面种和主面团之间的分配。
| 原料 | % | 总量 | 面种面种 | 主面团主面团 |
|---|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria 00 面粉 | 100 | 800 g | 400 g | 400 g |
| 过滤水 | 64 | 512 g | 400 g | 112 g |
| 干酵母 | 0.1 | 0.8 g | 0.8 g | — |
| 盐 | 2.88 | 23 g | — | 23 g |
| 特级初榨橄榄油 | 1.5 | 12 g | — | 12 g |
| 面团 | 1,348 g | 801 g | — |
主面团用水
手工分次加水
- 初次混合69 g
- 用于溶解盐25 g
- Bassinage18 g
分割
Panetti
- 主方案5 × 270 g
- 备选方案4 × 270 g + 试样 268 g
- 目标尺寸30–32 cm
配料
5 个披萨的用量
- Mutti Pelati 400 g1 罐
- 番茄酱总量325 g
- 沥干的马苏里拉350 g
时间表
输入你想烤制的时间，计划会倒推计算；时间仅供参考。
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分步做法
完成一步就勾选一步。标签表示来源：基础配方、家庭制作的调整，或第一炉的经验。
第 1 天
晚上第 2 天
混合与分割步骤 02
初次混合
- 面种从冰箱取出直接使用，不必长时间回温。
- 加入 400 克面粉和 69 克水。
- 混合到所有面粉都吸水即可，不需要光滑。
- 盖好静置，时间会帮你形成面筋。
步骤 03
加入盐
- 将 23 克盐溶解在 25 克水中。
- 分次加入盐水，用掐捏和折叠的手法揉进去。
- 每一份吸收后再加下一份。
盐一定要在橄榄油之前加。
步骤 04
分次加水（Bassinage）
- 将剩余的 18 克水分小份加入。
- 面团吸收上一份后再加下一份。
- 如果面团发黏，不要加面粉。
步骤 05
形成面筋
- 静置与几组折叠交替进行，不要用力揉。
- 面团光滑、圆润、有弹性、表面有张力时即可停止。
第一炉时，大部分工作是时间和静置完成的。不要靠不停揉面去追求完美光滑。
步骤 06
最后加橄榄油
- 面团已有结构后，分次加入 12 克橄榄油。
- 用掐捏和折叠的手法揉到完全吸收。
面团会变得滑溜、发亮，看起来变弱了。这很正常，不要加面粉。
步骤 07
加油后静置与层压
- 静置 3–5 分钟。
- 层压：在台面上轻轻把面团抻成长方形，再向内折叠。不用擀面杖，不要撕破。
- 整成一个圆球，静置 15 分钟。
- 轻柔折叠几次，再静置约 1 小时。
步骤 08
分割与滚圆
- 分成 5 个面团球，每个 270 克（面团总重 1,348 克）。
- 滚圆时让表面有张力，底部收紧。
- 放入加盖容器，冷藏约 24 小时。
基础配方：5 °C 冷藏 24–36 小时。在 7 °C 下发酵更快，请看面团状态判断。
第 3 天
烤制步骤 09
面团球回温
- 烤制前约 4 小时从冰箱取出（参考室温约 26 °C）。
- 状态：已长大，有许多小气泡和一些大气泡，侧面多孔，能保持形状，没有塌陷，松弛。
- 用 1 升容器时，面团长到一半高度即可。
不要重新滚圆，那会排出发酵产生的气体。
步骤 10
准备番茄酱和奶酪
- 用手捏碎 1 罐去皮番茄（不用搅拌机，不要煮）。
- 每罐加 4–5 克盐调味，不加糖。
- 把 350 克马苏里拉切成小块，沥干水分。
步骤 11
预热 BIG HORN 烤炉
- 上火 450 °C，下火 380 °C。
- 如果有红外测温枪，测一下石板中心温度并记录。
第一炉时（下火约 390–410 °C）饼底比表面先烤焦，所以调低了下火。
步骤 12
开饼
- 一次处理一个面团球，轻轻沾一点面粉。
- 用指尖从中心向外按压，把气体推向边缘。
- 留出 1–1.5 cm 的边不要按。第一炉时留了 2 cm，饼边太厚。
- 用手抻到约 30–32 cm。不用擀面杖。
抖掉饼底多余的面粉。石板上的浮粉会烧焦发苦。
步骤 13
铺料并入炉
- 65 克番茄酱，70 克马苏里拉均匀分散，加罗勒叶和少许橄榄油。
- 留出一些露出番茄的区域。
- 入炉前轻轻左右晃动：整张披萨必须能滑动。
- 生火腿和芝麻菜在出炉后再放。
步骤 14
烤制与旋转
- 25–30 秒时，看看饼是否已定型、可以旋转 180°。
- 之后小幅旋转，直到颜色均匀。
- 第一张披萨用来校准烤炉，请使用下面的诊断。
- 下一张之前让石板回温。
追求饼边上细小、分散的深色斑点，而不是大片焦黑。
BIG HORN 烤炉
台面计时器和按结果诊断。每次开炉的第一张披萨用来校准烤炉。
烤制计时器
0 s
0306090120150 s
把披萨送入炉中，然后开始计时。
橙色区间：25–30 秒，看看能否旋转 180°。绿色区间：70–120 秒，这台烤炉的预期出炉时间。
按结果诊断
选择你在披萨上观察到的情况。
1.0 版规则
目前的瓶颈不在面团，而在火力校准以及开饼和铺料的手法。
- 暂时不要提高含水率。
- 不要更换 Caputo Pizzeria 面粉。
- 不要过度揉面，用静置和折叠代替。
- 先加盐，后加油。
- 最后的水用分次加水（bassinage）。
- 橄榄油永远最后加。
- 混合时面团发黏，也不要加面粉。
- 开饼前不要重新滚圆。
- 不要用擀面杖。
- 不要按压饼边（cornicione）。
- 抖掉饼底多余的面粉。
- 少放酱，少放奶酪。
- 铺好料的披萨不要在铲上久放。
- 入炉前先确认能滑动。
- 上火和石板分开控制。
- 第一张披萨用来校准本次开炉。
- 两张披萨之间让石板回温。
- 看面团，而不是看时钟。
- 一次只改变一个关键变量。
- 下次开炉：下火调低，配方不变。
- Bassinage（分次加水）
- 预留一部分水，等面筋开始形成后再一点点加入。
- Panetto（面团球）
- 单个面团球，一个做一张披萨。复数：panetti。
- Cornicione（饼边）
- 隆起且多孔的饼边。开饼时把气体从中间推向边缘来保留它。
- 层压（Lamination）
- 在台面上把面团抻成长方形再折叠。不用擀面杖。
- 豹纹斑点（Leopard spotting）
- 饼边上分布均匀的小黑点，不同于大片烧焦。
- 预发酵面种
- 面粉、等重的水和全部酵母，含水率 100%，接近 poolish。
关于 NapoliProtocol
这个网站是什么，以及它所教的披萨从何而来。
1889玛格丽特披萨诞生
430–480 °C传统窑炉温度
2010欧盟传统特色保证
2017列入联合国教科文组织名录
项目
一本公开的工作台笔记
NapoliProtocol 记录的是一段真实的过程：在家里、不用柴火窑，做出一张真正的那不勒斯披萨。配方中的每个数字、每个步骤和每条规则，都来自反复测试、记录和修正过的烤制。
这个页面不是一份固定的配方，而是一个工具。输入面粉用量或披萨数量、冰箱温度和想要烤制的时间，它就会重新计算用量、时间表和操作说明。每个步骤上的标签说明了哪些来自基础配方、哪些经过调整、哪些是从失败中学到的。
由 Jhonathan Sousa 创建。这是一个独立项目，没有任何赞助：文中提到的品牌（面粉、番茄、烤炉）只是测试时实际使用的产品。
那不勒斯披萨
那不勒斯的遗产
那不勒斯披萨诞生于 18 至 19 世纪那不勒斯的街头，是一种便宜、大众、几分钟就能做好的食物。相传 1889 年，披萨师傅 Raffaele Esposito 为玛格丽特王后做了一张带有意大利国旗颜色的披萨：番茄、马苏里拉和罗勒。玛格丽特披萨由此诞生。
那不勒斯披萨的关键在于面团：只用小麦面粉、水、盐和酵母，用手开饼，不用擀面杖。在约 430–480 °C 的高温炉中烤 60 到 90 秒，饼心柔软有弹性，饼边（cornicione）高高隆起、充满气孔，并带有细小的焦斑。
2010 年，欧盟将其注册为传统特色保证产品（TSG）；2017 年，联合国教科文组织将那不勒斯披萨师傅的技艺列入人类非物质文化遗产。家用烤炉很难达到这样的温度，而缩小这段差距，正是这套流程要做的事。