Ricetta

Dosi totali e come si dividono tra prefermento e impasto finale.

Ingrediente	%	Totale	PrefermentoPref.	Impasto finaleFinale
Farina Caputo Pizzeria 00	100	800 g	400 g	400 g
Acqua filtrata	64	512 g	400 g	112 g
Lievito di birra secco	0,1	0,8 g	0,8 g	—
Sale	2,88	23 g	—	23 g
Olio extravergine d'oliva	1,5	12 g	—	12 g
Impasto		1348 g	801 g	—

Acqua dell'impasto finale

Divisione a mano

Impasto iniziale69 g
Per sciogliere il sale25 g
Bassinage18 g

Staglio

Panetti

Principale5 × 270 g
Alternativa4 × 270 g + prova 268 g
Pizza obiettivo30–32 cm

Condimento

Per 5 pizze

Mutti Pelati 400 g1 latta/e
Pomodoro totale325 g
Mozzarella sgocciolata350 g

Programma

Indica quando vuoi infornare. Il piano si calcola a ritroso; considera gli orari come riferimento.

Infornare il

Prefermento in frigo

Panetti in frigo

Fuori prima di infornare

Passo passo

Spunta ogni passaggio quando l'hai concluso. Le etichette indicano l'origine: ricetta base, adattamento per la cucina di casa o lezione della 1ª infornata.

Giorno 1

sera

PASSAGGIO 01

Preparare il prefermento

10 min + 1 h a temperatura ambienteRicetta baseAdattato

Mescola a secco 400 g di farina con 0,8 g di lievito.
Aggiungi 400 g d'acqua e mescola fino a una pastella grossolana, senza farina secca.
Copri. Lascia 1 h a temperatura ambiente.
Metti in frigo (7 °C) per circa 20 h.

La ricetta originale prevede 12–16 h a 12 °C. In un frigo più freddo, il tempo più lungo compensa. È pronto quando ha bolle, struttura interna e nessun segno di cedimento.

Giorno 2

impasto e staglio

PASSAGGIO 02

Impasto iniziale

~10 min + riposoAdattato

Usa il prefermento appena tolto dal frigo, senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente.
Aggiungi 400 g di farina e 69 g d'acqua.
Mescola finché tutta la farina è idratata. Non serve che sia liscio.
Copri e lascia riposare. Il tempo sviluppa il glutine al posto tuo.

PASSAGGIO 03

Aggiungere il sale

~10 minAdattato

Sciogli 23 g di sale in 25 g d'acqua.
Aggiungi la soluzione poco alla volta, con pizzicotti e pieghe.
Aspetta che ogni porzione venga assorbita prima della successiva.

Il sale sempre prima dell'olio.

PASSAGGIO 04

Bassinage

~10 minRicetta baseAdattato

Aggiungi i restanti 18 g d'acqua in piccole porzioni.
Aggiungine altra solo quando l'impasto ha assorbito la precedente.
Se l'impasto diventa appiccicoso, non aggiungere farina.

PASSAGGIO 05

Sviluppare il glutine

cicli di riposo + piegheAdattatoLezione 1ª infornata

Alterna riposi e serie di pieghe, senza impastare con forza.
Fermati quando l'impasto è liscio, tondo, elastico e con la superficie in tensione.

Alla 1ª infornata, tempo e riposo hanno fatto quasi tutto il lavoro. Non inseguire un impasto perfettamente liscio impastando senza sosta.

PASSAGGIO 06

L'olio per ultimo

~10 minRicetta base

Con l'impasto già strutturato, aggiungi 12 g d'olio poco alla volta.
Incorporalo con pizzicotti e pieghe fino a completo assorbimento.

L'impasto diventa scivoloso, lucido e sembra più debole. È normale. Non aggiungere farina.

PASSAGGIO 07

Riposo e laminazione

~1 h 30Ricetta baseAdattato

Riposo di 3–5 min.
Laminazione: stendi delicatamente l'impasto a rettangolo sul banco e ripiegalo su sé stesso. Senza mattarello e senza strapparlo.
Forma una palla. Riposo di 15 min.
Fai pieghe leggere e lascia riposare circa 1 h.

PASSAGGIO 08

Staglio e pirlatura

~15 minRicetta base

Dividi in 5 panetti da 270 g (impasto totale 1348 g).
Pirla dando tensione alla superficie e chiudi bene la base.
Contenitore coperto, in frigo per circa 24 h.

Ricetta base: 24–36 h a 5 °C. A 7 °C la fermentazione è più rapida; valuta dall'aspetto.

Giorno 3

forno

PASSAGGIO 09

Acclimatare i panetti

~4 h fuoriRicetta baseLezione 1ª infornata

Tirali fuori dal frigo circa 4 h prima di infornare (riferimento: ~26 °C).
Punto giusto: è cresciuto, tante bollicine piccole e qualcuna più grande, lati alveolati, mantiene la forma, nessun cedimento, rilassato.
In un contenitore da 1 L, il riferimento è che l'impasto arrivi a metà.

Non ripirlare. Si perde il gas della fermentazione.

PASSAGGIO 10

Preparare pomodoro e mozzarella

~15 minLezione 1ª infornata

Schiaccia a mano 1 latta/e di pelati (niente frullatore, niente cottura).
Sala con 4–5 g di sale per latta. Niente zucchero.
Taglia 350 g di mozzarella a pezzetti e lasciala sgocciolare.

PASSAGGIO 11

Preriscaldare il BIG HORN

30–40 minLezione 1ª infornata

Superiore a 450 °C, inferiore a 380 °C.
Se hai un termometro a infrarossi, misura il centro della pietra e annotalo.

Alla 1ª infornata (inferiore ~390–410 °C) la base si è bruciata prima della superficie. Per questo la resistenza inferiore è stata abbassata.

PASSAGGIO 12

Stendere l'impasto

~1 min per pizzaLezione 1ª infornata

Un panetto alla volta. Passalo leggermente nella farina.
Premi dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, spingendo l'aria verso il bordo.
Lascia 1–1,5 cm di bordo senza premere. Alla 1ª infornata, 2 cm hanno reso il cornicione troppo spesso.
Completa a mano fino a ~30–32 cm. Senza mattarello.

Scuoti la farina in eccesso dalla base. La farina libera sulla pietra brucia e diventa amara.

PASSAGGIO 13

Condire e infornare

30–60 s sulla palaLezione 1ª infornata

65 g di pomodoro, 70 g di mozzarella distribuita, basilico e un filo d'olio.
Lascia zone di pomodoro scoperte.
Prima di infornare, fai un piccolo movimento laterale: la pizza deve scivolare tutta intera.
Prosciutto crudo e rucola vanno messi dopo la cottura.

PASSAGGIO 14

Cuocere e girare

70–120 sLezione 1ª infornata

A 25–30 s, controlla se ha abbastanza struttura per girarla di 180°.
Poi piccole rotazioni fino a un colore uniforme.
La prima pizza calibra il forno. Usa la diagnosi qui sotto.
Aspetta che la pietra si riprenda prima della pizza successiva.

Cerca puntini scuri piccoli e distribuiti sul cornicione, non zone nere.

Forno BIG HORN

Timer da banco e diagnosi dal risultato. La prima pizza di ogni sessione calibra il forno.

Timer di cottura

0 s

0306090120150 s

Inforna la pizza e avvia.

Fascia arancione: 25–30 s, valuta se si può già girare di 180°. Fascia verde: 70–120 s, cottura prevista in questo forno.

Diagnosi dal risultato

Scegli cosa hai notato sulla pizza.

Regole della versione 1.0

Il collo di bottiglia ora non è l'impasto. È la calibrazione del calore e la tecnica di stesura e farcitura.

Non aumentare ancora l'idratazione.
Non cambiare la Caputo Pizzeria.
Non impastare troppo. Usa riposi e pieghe.
Il sale prima dell'olio.
Bassinage per l'ultima acqua.
L'olio sempre per ultimo.
Se l'impasto è appiccicoso, niente farina in più.
Non riformare i panetti prima di stenderli.
Non usare il mattarello.
Non schiacciare il cornicione.
Togli la farina in eccesso dalla base.
Poco pomodoro, poca mozzarella.
La pizza condita non aspetta sulla pala.
Prova che scivoli prima di infornare.
Controlla cielo e platea separatamente.
La prima pizza calibra la sessione.
Lascia recuperare la pietra tra una pizza e l'altra.
Guarda l'impasto più dell'orologio.
Cambia una sola variabile rilevante alla volta.
Prossima sessione: meno calore sotto, stessa ricetta.

Bassinage: Tenere da parte una parte dell'acqua e incorporarla poco a poco quando il glutine ha iniziato a formarsi.
Panetto: Ogni singola pallina di impasto. Diventa una pizza. Plurale: panetti.
Cornicione: Il bordo alto e alveolato. Si preserva spingendo l'aria dal centro verso l'esterno.
Laminazione: Stendere l'impasto a rettangolo sul banco e ripiegarlo. Senza mattarello.
Leopardatura: Piccole macchie scure distribuite sul cornicione. Diverse dalle zone bruciate.
Prefermento: Farina, lo stesso peso d'acqua e tutto il lievito. Idratazione al 100%, simile a un poolish.

Cos'è NapoliProtocol

Che cos'è questo sito e da dove viene la pizza che insegna a fare.

1889nasce la Margherita

430–480 °Cforno tradizionale

2010STG nell'Unione Europea

2017l'arte del pizzaiuolo all'UNESCO

Il progetto

Un quaderno di lavoro aperto

NapoliProtocol è il diario di un percorso reale: la ricerca di una vera pizza napoletana fatta in casa, senza forno a legna. Ogni numero della ricetta, ogni passaggio e ogni regola nasce da infornate provate, annotate e corrette.

Più che una ricetta fissa, la pagina è uno strumento. Indichi la farina o il numero di pizze, la temperatura del frigo e l'ora in cui vuoi infornare, e lei ricalcola dosi, programma e istruzioni. Le etichette di ogni passaggio mostrano cosa viene dalla ricetta base, cosa è stato adattato e cosa si è imparato sbagliando.

Creato da Jhonathan Sousa. È un progetto indipendente, senza sponsor: i marchi citati (farina, pomodoro, forno) sono semplicemente quelli usati nelle prove.

La pizza napoletana

Un patrimonio di Napoli

La pizza napoletana è nata per le strade di Napoli, tra il Settecento e l'Ottocento, come cibo popolare, economico e pronto in pochi minuti. La tradizione racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito rese omaggio alla regina Margherita con una pizza nei colori dell'Italia: pomodoro, mozzarella e basilico. Nasceva la Margherita.

A definire la napoletana è l'impasto: solo farina di grano tenero, acqua, sale e lievito, steso a mano e senza mattarello. Cotta da 60 a 90 secondi in un forno molto caldo, intorno ai 430–480 °C, resta morbida ed elastica al centro, con un cornicione alto, alveolato e punteggiato di piccole macchie scure.

Nel 2010 l'Unione Europea l'ha registrata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) e nel 2017 l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano nel Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. In casa il forno raramente arriva a quelle temperature, ed è proprio questa distanza che il protocollo prova ad accorciare.